Couper tous les ingrédients en morceaux (sauf les oeufs). Mettre dans une casserole le filet d'huile d'olive, les légumes et les merguez coupés en morceaux, les gousses d'ail épluchées, le carvi, le sel et le poivre. Délayer le concentré de tomate dans 500 ml d'eau et l'ajouter au reste.
Cuire pendant une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que les patates deviennent tendres).
Pendant les dernières minutes de cuisson pocher les oeufs dans la sauce. Servir dès que les oeufs sont cuits.

ps: en général, dans la cuisine tunisienne on commence par faire revenir l'ail ou l'oignon dans l'huile d'olive, c'est sensé donner plus de gout au plats mais j'ai laissé tomber cette phase car je trouve que ça change pas grand chose.