Préparation Tajine d'agneau aux olives et à la tomate:

1. Découpez l'épaule d'agneau en morceaux et mettez-les dans un autocuiseur, avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillerée à soupe de sel, le ras-elhanout, le piment, l'ail et le concentré de tomates.
2. Faites revenir pendant 5 min, en mélangeant pour bien imprégner la viande de toutes les épices. Mouillez avec 1,5 litre d'eau et laissez cuire 30 min sous pression.
3. Pendant ce temps, mettez les olives dans une casserole d'eau et faites-les bouillir pendant 5 min pour éliminer l'excédent de sel. Retirez-les du feu, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Laissez-les en attente.
4. Préparez les boulettes: mettez la viande hachée dans un récipient, puis le poivre et 1/2 cuillerée à café de sel.
5. Ajoutez un œuf et le bouquet de coriandre ciselée (gardez-en un peu pour servir), et mélangez le tout. Façonnez des boulettes de 2 cm de diamètre environ. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle et laissez cuire les boulettes 2 ou 3 min sans les laisser se colorer.
6. Une fois la cuisson de l'agneau terminée, retirez la viande de l'autocuiseur et mettez à la place les olives et les boulettes.
7. Si la sauce ne recouvre pas les boulettes et les olives, ajoutez un peu d'eau. Laissez mijoter 5 min.
8. Servez dans le tajine d'agneau aux olives et à la tomate parsemé du reste de coriandre avec de la semoule de couscous.
9. et saha ftorkom