Préparation Quenelles Viroflay:

1. Plongez les tomates quelques instants dans l’eau bouillante, mondez –les et concassez-les grossièrement. Versez cette purée dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les gousses d’ail pilées, 1/2 verre d’eau.
2. Délayez-le de concentré de tomates, salez, poivrez et laissez cuire doucement 30 minutes.
3. Triez les feuilles d’epinards, ôtez le plus gros des cotes et lavez soigneusement le légume à plusieurs eaux. Puis égouttez-les, séchez-les, hachez-les grossièrement.
4. Mettez-les à suer dans une casserole avec une belle noix de beurre. Laissez ainsi 15 min. sur feu très doux en remuant de temps en temps. Salez et poivrez.
5. Faites bouillir 2dl d’eau dans une petite casserole avec 20g de beurre et une pincée de sel. A ébullition et hors du feu, ajoutez d’un seul coup la farine, mélangez à la spatule et faites dessécher à feu vif.
6. Hors du feu, ajoutez l’œuf entier et les deux jaunes en mélangeant vigoureusement. Terminez en ajoutant les épinards.
7. Confectionnez à la main des petits boudins de cette préparation, roulez-les dans un peu de farine et mettez-les à pocher dans de l’eau salée frémissante.
8. Laissez cuire 10 min environ. égouttez-les, dressez-les sur un plat et nappez-les de sauce tomate et servez.